香椿，即香椿头和椿芽。民间有“门前一树椿，春菜不担心”的说法。

　　据测定，每100克香椿中，含蛋白质9.8克，含钙143毫克，在蔬菜中名列前茅；含维生素C115毫克，仅次于辣椒，其含量约为白菜的2.5倍，菠菜的3倍，芹菜的20倍。另外，含磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，及铁、维生素B等营养成分。此外，香椿还含有香椿素及其他挥发性芳香族有机物，具有特殊的芳香。所含有的维生素E和性激素样物质，能兴阳滋阴，对不孕者有较好的辅助治疗作用。

　　香椿风味独特。香椿叶泡茶喝能调治口味不适和水土不服；香椿的皮和根煎水服用，能清热解毒，治疗痔疮、便血和肠炎等症；香椿的芽、叶捣成汁后，外敷可治小儿头疮和秃发，还可以治疗疥癣；香椿籽主治胃病，用它炖猪、羊肉可治风湿性关节炎痛等症。故民间有“常食香椿，不染杂病”的说法。现代医学研究证实，用鲜椿芽捣取汁液抹面，可滋润肌肤，具有较好的益颜美容功效。香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌及痢疾杆菌都有较明显的抑制和杀灭作用。

　　香椿季节性较强，供鲜食时间很短。“清明”前后采摘的香椿芽，梗肥质嫩、鲜美芳香；过了“谷雨”之后采摘，则梗瘦有丝，味道也就差些了。香椿除鲜食外，还可制成各种加工品，延长供应期。腌制香椿具有独特的风味和较高的营养价值。腌香椿和脱水香椿四季可用，便于携带，开水冲泡即可食用，是旅行的佳肴。