药膳用中药炮制的技术，是从1980年成都同十二堂药膳餐厅开 业后，开始对其研究，研究目的要逐步用现代科学理论来阐明药 膳用中药炮制的原理，使其标准、规范、入膳安全。

前先对药膳用中药炮制理论和炮制方法的研究。比如，“天麻鱼头”这道药膳菜，其功效是：平肝熄风，定惊止痛，行气活 血。适用干虚风头痛、眼黑肢麻、神经衰弱、高血压头昏等症。

针对天麻鱼头的功效和适应证，我们在炮制天麻时，首先考 虑其引天麻药性到达头顶，用什么药和辅料可以达到这一目的， 我们研究认为首选川芎、茯苓、二泔水来炮制天麻。因为川芎具 有活10L行气、祛风止痛的功效。川芎上行头目，下行血海，故川芎 能把天麻药效引至头部，加之川芎本身也有治疗头痛的功效。川 芎是理想炮制天麻的药物。茯苓是一种菌类药材，是渗湿利水药 物，具有明显增强免疫功能的作用，能增强小白鼠腹腔单核细胞 的吞噬作用，对小白鼠体液免疫有促进作用；茯苓还有益心脾、 安神之功效，炮制天麻时加用茯苓则可增强安神之功效。用二泔 水浸泡的目的，是降低川芎辛温之性，增强清热凉血之功效。

一般天麻1公斤，茯苓30克，川芎20克，米泔水15m克，浸泡 24小时，然后将天麻捞起，沥干水分，再放人米饭上蒸50分钟， 取出，晾凉，切薄片，则可制作“天麻鱼头”了。

用米饭蒸天麻其作用有二：

其一，吸取米饭中维生素等之精 华，增加就疗效；其二，经过蒸制，令天麻软化熟透。易切片进 行药膳烹调。由于成都同仁堂药膳餐厅经过以对天麻的炮制进 行制作天麻鱼头，其疗效显著提高，受到头痛患者的好评。

归纳起来，对药膳用药材的炮制，要做到“四要” “六有利 于”的炮制原理和方法：

所谓“四要”：

其一，要以五味所走的理论指导炮制。酸入肝，苦入心，甘 入脾，辛入肺，咸入肾。因此五脏罹患疾病，比如．肝病，在对 药材炮制叫，应以醋制，取酸人肝之理；又如对肾上疾病，要用 盐制。

其二，以四气来指导药物的炮制，寒、热、温、凉四气是药 物和食物各具有的不同性质，中医治病原则， “热者寒之，寒者 热之”。对热病患者，除用药物和食物应选择寒凉外。我们炮制 药材的轴料，应以寒凉为宜，故根据不同的疾病，采用大寒为 牛、猪、羊苦胆进行炮制；采用甘寒无毒的二泔水浸泡药材等、

其二，以药材升降浮沉的理论指导炮制。升降浮沉是指药物 在体内的作用四种趋向的性能。升是上刀·举陷，趋向于亡；降是 下降平逆，趋向于下；浮是发散向外．趋向于表；沉是利向内， 趋阳于里。各种疾病在病机和证候方面，亦常常表现出向上， 如呕吐、呃逆、喘下；向下，如腹泻、崩漏、脱肛等：若引药上 行，则采用辛；甘、温、热药进行炮制；为引药效下行，可选用 酸、寒、苦、咸药进行炮制。

其四，用归经的理论指导药膳用药材和食物的炮制。药物在 机体内所起的作用，有一定的适应范围，每种药物进人机体后对 脏腑或经络的病变起作用所具有特殊性和选择性的性能叫归经。 比如，有人失眠，这与心有关。柏子仁、酸枣仁能治失眠所以 入心；杏仁，桔梗治咳嗽，所以入肺，因此柏子仁、酸枣仁人心 经，而杏仁，桔梗入肺经，在药膳用要的炮制时，采用不同归经 的药物进行炮制，町增强其疗效。比如，药膳“妙香香片”所用 的中药是酸枣仨，将柏子十二与酸枣仁同煮，然后取其汁，卤制猪 舌，其疗效大增，就是这个道理。

所谓“六有利于”，即：

其一，有利于药材洁净，松软，便于人药，如除去药材泥沙 和非川部分，人参去芦头(人参虽含人参皂哦与人参身一致，但 芦头硬不好食用．故去之)，

其二，有利于降低或消除药物的毒性和副作用。如白果去 心，附片用水煮等：

其三，有利于改变或缓和药性。如熟地经制过为补血之品，生地为凉血之用。

其四，有利于提高疗效。杜仲盐制后，可增加补肾的功效。

其五，有利于除去药物的腥味和臊味。如牛鞭、狗鞭、油砂制过。发松而具香味，便于制作“双鞭壮阳汤”。

其六，有利于药膳制作。如，将山药粉碎成末，人参切片，便于入药膳烹调等。

此外，对药膳用药物炮制后的规格，标准要进一步研究确定。只有使炮制品规格化、标准化，药膳菜点才能保证其质量。