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药膳性味对五脏的影响:药物的性能

古人在长期的生活实践中,不但知道食物具有五种不同的味道,并且认识到五味各有不同作用,与五脏有着密切的关系,有五味归五脏之说。

药物的性能

药膳用药物性能,就是指药物的药性和效能。每一种药膳所用的药都有一定的性能。药物的性能主要有四气五味、升降浮沉,归经及无毒与有毒等。

中医认为,疾病的发生,都是阴阳、邪正的互相消长,表现为机体功能失常所反映出来的各种病理状态。如阴阳偏胜、偏亢、偏衰和邪正虚实等。药物治病的基本作用是祛除病邪,消除病因,或补虚扶正,调整恢复脏腑气机功能,以消除阴阳偏胜、偏亢、偏衰的病理状态,以最大程度上恢复人体的正常功能。

1.性味

性味就是药物的四气、五味,它包括药物韵药性和滋味。

四气(四性):就是寒、热、温、凉四种药性。疾病有寒证和热证之分。中医的“寒者热之,热者寒之”的理论,就是用药物的偏性去纠正病邪,使人体得以平衡,而身体健康。一般来说,能够治疗热证的药物大多属手寒性或凉性,如黄连等为清热解毒药。反之,能治疗寒证的药物大多属于温性或热性,如热性的附子、干姜等。

此外,还有平性药,是指药性比较平和的药物,其中也有偏凉或偏温的,也是属于四气之内的药物。

五味:是指辛、甘、酸、苦、咸五种不同的滋味。是由味觉器官辨别出来的。这些药物的实际功能是:

(1)辛:有发散、理气或润养等作用。一般药膳用补阳药物,也有辛味,具润养作用。

(2)甘:有滋补、和中、缓急的作用。一般药膳用滋补性药物及调和药性药物,大多有甘味。

(3)酸:有收敛、固涩等作用。一般药膳用有酸味的药物,大多具有止汗、止泻作用。

(4)苦:有燥湿、泻火、通泄;下降等作用。一般药膳用以清热、燥湿、泻下和降逆作用的药物,大多有苦味。

(5)咸:有软坚、散结或泻下等作用。一般药膳用以消散结块的药物和部分泻下通便药物,带有咸味。

除以上五味外,尚有淡味、涩味。

(1)淡:就是淡而无味,有渗湿、利尿作用。一般药膳用以渗利水湿、通利小便的药物,大多数是淡味。

(2)涩:有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。一般药膳用以止汗、固精、止泻、止血的药物,大多数是涩味。

在药膳配方气味组合搭配,采用以下搭配方法:

辛温、辛凉——解表、透疹、止痛;
苦寒——清热、泻火、解毒、坚阴;
苦温——燥湿、和血、通络;
甘寒——养阴、生津、凉血;
咸寒——软坚、散结。

以上供在进行药膳配方时参考。

2。升降浮沉

升降浮沉,是指药物的作用去向。基本可概括为“升浮”,其作用趋向为向上、向外;与“沉降”即作用趋向为向下、向里。

各种疾病在病机和证候方面,常常表现出向上,如呕吐、呃逆;向下,如腹泻、脱肛;向外,如发热、自汗、盗汗;向内如表邪不解、疹毒内攻等病势趋向。选用适宜的药物治疗,就可消除或改善这些病症。因此药膳所用药物同疾病表现趋向相对来说,也具有升降浮沉的性质。凡是升浮蹬药物,都主上行而向外,有升阳、发表、散寒等作用;沉降的药物都主下行而向内,有降逆、收敛、渗湿、泻下等作用。

药性的升降浮沉,与药物性味有关。如辛甘温热药主升浮,如桂枝等;酸寒苦咸药主沉降,如大黄等。药物也有其他情况而变更的;有的药物有它的特殊性或双重性。比如,花皆升,而旋覆花则降;子皆降,苍耳于升;麻黄向外解表发汗,内则降气平喘;川芎上石头目,下行血海。这些药物具有双重性。药材经过炮制后,可改变其趋向。由此可见,在制作保健药膳时,对药物的炮制,以及药物、食物的配伍,均可改变其药物的趋向。

3.归经

药物对某些脏腑经络的病变起到重要作用,这与该药物对某些脏腑经络有着密切关系。这个关系表明,药物进入机体后对脏腑或经络的病变起到特殊性和选择性的性能,这叫归经。如失眠与心有关,柏子仁、酸枣仁能治失眠,这两味药物归经人心。由此可见,药物的归经,主要是从药物对脏腑经络病症的治疗效果中总结出米的经验。

此外,具有相同气味的药物亦对不同脏腑的病变起作用,如同是苦寒药,而黄连人心,黄芩入肺,黄柏人肾,大黄人胃,龙胆草人肝等不同的趋向。同样功能的药物,也可对不同脏腑的病变起作用,如同是补益药而龙眼肉补心,沙参补肺,党参补脾,白芍补肝,肉苁蓉补肾等。另外,各种药物在人体内作用范围不同,归经多少也有差异,作用范围小的,只归一经,作用范围大的,可归几经。为麦冬既能养胃,又能清心,还能润肺。故归肺、胃、心三经。由此可见,在进行药膳配方时,要注意按经选药物和食物,才能起到应有的作用。

4.毒性

药膳用药物,大都选择无毒药物,但个别的还是选有“小毒” 者。如: “附子羊肉汤”里选用药物附子则有毒; “白果炖鸡”用的白果仁也有小毒。但这些药物经过炮制加工后,基本使毒性消除或减少。

药膳用药物都各有偏性,为治疗、保健需要,药膳选用药物都有一定的偏性。药膳用偏性药物,才能疗疾,治好病。

药膳一般不选用有“大毒”的药物制作药膳,这是因为用得不当,人吃到肚里导致中毒就不好了。因此一般选用无毒的药物来烹饪药膳。