古人在长期的生活实践中，不但知道食物具有五种不同的味道，并且认识到五味各有不同作用，与五脏有着密切的关系，有五味归五脏之说。
药物的性能
药膳用药物性能，就是指药物的药性和效能。每一种药膳所用的药都有一定的性能。药物的性能主要有四气五味、升降浮沉，归经及无毒与有毒等。
中医认为，疾病的发生，都是阴阳、邪正的互相消长，表现为机体功能失常所反映出来的各种病理状态。如阴阳偏胜、偏亢、偏衰和邪正虚实等。药物治病的基本作用是祛除病邪，消除病因，或补虚扶正，调整恢复脏腑气机功能，以消除阴阳偏胜、偏亢、偏衰的病理状态，以最大程度上恢复人体的正常功能。
1．性味
性味就是药物的四气、五味，它包括药物韵药性和滋味。
四气(四性)：就是寒、热、温、凉四种药性。疾病有寒证和热证之分。中医的“寒者热之，热者寒之”的理论，就是用药物的偏性去纠正病邪，使人体得以平衡，而身体健康。一般来说，能够治疗热证的药物大多属手寒性或凉性，如黄连等为清热解毒药。反之，能治疗寒证的药物大多属于温性或热性，如热性的附子、干姜等。
此外，还有平性药，是指药性比较平和的药物，其中也有偏凉或偏温的，也是属于四气之内的药物。
五味：是指辛、甘、酸、苦、咸五种不同的滋味。是由味觉器官辨别出来的。这些药物的实际功能是：
(1)辛：有发散、理气或润养等作用。一般药膳用补阳药物，也有辛味，具润养作用。
(2)甘：有滋补、和中、缓急的作用。一般药膳用滋补性药物及调和药性药物，大多有甘味。
(3)酸：有收敛、固涩等作用。一般药膳用有酸味的药物，大多具有止汗、止泻作用。
(4)苦：有燥湿、泻火、通泄；下降等作用。一般药膳用以清热、燥湿、泻下和降逆作用的药物，大多有苦味。
(5)咸：有软坚、散结或泻下等作用。一般药膳用以消散结块的药物和部分泻下通便药物，带有咸味。
除以上五味外，尚有淡味、涩味。
(1)淡：就是淡而无味，有渗湿、利尿作用。一般药膳用以渗利水湿、通利小便的药物，大多数是淡味。
(2)涩：有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。一般药膳用以止汗、固精、止泻、止血的药物，大多数是涩味。
在药膳配方气味组合搭配，采用以下搭配方法：
辛温、辛凉——解表、透疹、止痛；
苦寒——清热、泻火、解毒、坚阴；
苦温——燥湿、和血、通络；
甘寒——养阴、生津、凉血；
咸寒——软坚、散结。
以上供在进行药膳配方时参考。
2。升降浮沉
升降浮沉，是指药物的作用去向。基本可概括为“升浮”，其作用趋向为向上、向外；与“沉降”即作用趋向为向下、向里。
各种疾病在病机和证候方面，常常表现出向上，如呕吐、呃逆；向下，如腹泻、脱肛；向外，如发热、自汗、盗汗；向内如表邪不解、疹毒内攻等病势趋向。选用适宜的药物治疗，就可消除或改善这些病症。因此药膳所用药物同疾病表现趋向相对来说，也具有升降浮沉的性质。凡是升浮蹬药物，都主上行而向外，有升阳、发表、散寒等作用；沉降的药物都主下行而向内，有降逆、收敛、渗湿、泻下等作用。
药性的升降浮沉，与药物性味有关。如辛甘温热药主升浮，如桂枝等；酸寒苦咸药主沉降，如大黄等。药物也有其他情况而变更的；有的药物有它的特殊性或双重性。比如，花皆升，而旋覆花则降；子皆降，苍耳于升；麻黄向外解表发汗，内则降气平喘；川芎上石头目，下行血海。这些药物具有双重性。药材经过炮制后，可改变其趋向。由此可见，在制作保健药膳时，对药物的炮制，以及药物、食物的配伍，均可改变其药物的趋向。
3．归经
药物对某些脏腑经络的病变起到重要作用，这与该药物对某些脏腑经络有着密切关系。这个关系表明，药物进入机体后对脏腑或经络的病变起到特殊性和选择性的性能，这叫归经。如失眠与心有关，柏子仁、酸枣仁能治失眠，这两味药物归经人心。由此可见，药物的归经，主要是从药物对脏腑经络病症的治疗效果中总结出米的经验。
此外，具有相同气味的药物亦对不同脏腑的病变起作用，如同是苦寒药，而黄连人心，黄芩入肺，黄柏人肾，大黄人胃，龙胆草人肝等不同的趋向。同样功能的药物，也可对不同脏腑的病变起作用，如同是补益药而龙眼肉补心，沙参补肺，党参补脾，白芍补肝，肉苁蓉补肾等。另外，各种药物在人体内作用范围不同，归经多少也有差异，作用范围小的，只归一经，作用范围大的，可归几经。为麦冬既能养胃，又能清心，还能润肺。故归肺、胃、心三经。由此可见，在进行药膳配方时，要注意按经选药物和食物，才能起到应有的作用。
4．毒性
药膳用药物，大都选择无毒药物，但个别的还是选有“小毒” 者。如： “附子羊肉汤”里选用药物附子则有毒； “白果炖鸡”用的白果仁也有小毒。但这些药物经过炮制加工后，基本使毒性消除或减少。
药膳用药物都各有偏性，为治疗、保健需要，药膳选用药物都有一定的偏性。药膳用偏性药物，才能疗疾，治好病。
药膳一般不选用有“大毒”的药物制作药膳，这是因为用得不当，人吃到肚里导致中毒就不好了。因此一般选用无毒的药物来烹饪药膳。
