药膳用药物，由于经过加热、水浸、酒、醋、比、药汁等辅料的加工处理，产生不同的变化。有的有效成分被溶解出来，有时分解变成新的物质。对这些现象，要认真研究，以保证药物制作成药膳后的质量。

首先，药物炮制后，对含生物碱类药物的影响。生物碱是治疗疾病的重要成分。生物碱是一类含氮的有机化合物，通常有似碱的性质，与酸生成盐，多数有明显的生理活性。研究证明，多数生物碱盐类易溶于水而不溶于有机溶剂，故采用炮制的辅料，多用醋、黄酒、白酒等，这是因为醋可使游离生物碱转化为生物碱盐而溶于水，在烹饪药膳时，易被水煎(炖)出来，以增强疗效：同时经研究证明，不同的生物碱有不同的耐热性，有的在高温条件下，产生水解，分解变化，失去疗效，对这一类生物碱，不宜在高下熬煮炮制，生用为宜。有的水溶性生物碱，应采取抡水洗，不要因浸泡，使药物失去疗效。有的生物碱只含在药材的某一部位，如黄柏的有效成分在树皮，故只有用该药的皮才具有疗效。了解以上生物碱的一些特点，在制作药膳时，就町避其影响，提高药膳菜点防病、治病、保健强身的作用。

其二，炮制对含甙类药物的影响。有许多药物都含有甙，甙是该药物功效的重要成分，故如何保存甙的不受损失或少受损火，是炮制药膳用药物的关键。甙是糖分子中环状半缩醛上的羟基与非糖分子中的羟基(或酚基)失水缩合而成环状缩醛衍生物，甙一般可溶解于水和酒精中，故多用酒甙行炮制，由于甙易溶于水，在炮制时要抡水洗，不要浸泡，以减少疗效损失；由于甙类含有一种分解酶，在一定温度、湿度条件下，容易被酶水解，所以多采用烘、晒，炒等方法，破坏酶的活性，以保证药效；对含甙药物一般在炮制时，不宜用醋处理，以免甙受损失。

其三，炮制对含挥发油类药物的影响。挥发油是药物的有效成分，在常温下易挥发，易溶于有机溶剂，难溶于水。含挥发油的药物一般不要用火处理，水制时，不要久浸久润，应水洗。但有些药物其燥性过烈，须除去成减少挥发油，以便药用安全，就要用火炮制，以实验证明；炒炭减少挥发油约80％，炒焦减少 40％，煅或土炒减少20％，醋炙、醋炙、酒炙、米泔水炙、麸皮炒制减少的10％～15％，因此药膳用的这些药物根据需要采取其炮制方法，才能保证药膳菜点之疗效。

其四，炮制对含鞣质类药物的影响。鞣质也是甙的一种，是一类复杂的多元酚类化合物，具有收敛作用，用于止血，止泻、烧伤，有时也用于重金属的中毒解毒药物。鞣质易溶于水及乙醇中，故要减少水洗，用酒炮制可增加其疗效。鞣质与铁产生化学反应，生成鞣酸铁盐。鞣质还是还原剂，能被空气中的氧所氧化。大黄炮制前，含有致泻作用的蒽甙和收敛作用的鞣质，经过酒炒制后，葸甙减少，鞣质变化不大，故可使大黄致泻作用减弱，而收敛止泻作用相应增强。

其五，炮制对含有机酸类药物的影响。有机酸是人类营养和生理均起重要作用，凡酸味果实，均含有大量有机酸，比如山楂、大枣等。有机酸药材果实，大都能溶于水，故不宜在水中久泡久润，应水洗后人药膳。有机酸加热后受到破坏，山楂炒炭后，有机酸降低；酸梅炒后降低酸性而不损伤牙齿等。

其六，炮制对含油脂类药物的影响。中药种子类药材中，大多含有油脂，油脂含的主要成分是长链脂肪酸的甘油酯。药材中有的油脂有毒，能引起人们呕吐，因此采用除去全部或部分油脂的方法，比如，柏子仁去油脂方法，通过制霜，可降低滑肠作用，用制过的柏子仁制作药膳“柏子仁炖猪心”，其副作用小，疗效增加。

其七，炮制对含树脂类药物的影响。树脂是植物中一类组成极为复杂的混合物。每当植物割裂开口后，即分泌出来一种固体或半固体物质。比如，乳香，该药主要成分就是树脂，经炒后，就可除去乳香的有毒挥发油，减少恶心、呕吐等副作用，因树脂能溶于有机溶剂乙醇中，用酒制树脂，可增加其疗效。

其八，炮制对含蛋白质、氨基酸类药物的影响。中药材存在蛋白质和氨基酸，对生命活动起着重要作用，蛋白质经水煮即凝固，不再溶于水，氨基酸易溶于水，因此不宜长润久浸，否则损失疗效。因此蜂王浆、天花粉以生用为宜。蛋白质经加热后，能产生新的物质，在医疗上很有价值。比如，大豆经干馏能生含氮的吡啶类，咔啉类衍生物，具有抗真菌、抗过敏等作用。氨基酸和单糖在少量水分存在的条件下产生化学变化，生存环状的杂环化合物。比如亮氨酸和糖类能生成具有面包的香味，因此炒麦芽、谷芽具有健胃消积的功效。

其九，炮制对含无机盐成分药物的影响。介壳、矿物中大都有无机盐成分，一些植物药材也含有无机盐成分，如钙、镁、钾等。炮制对无机盐有一定影响，有的药物经水泡，失去钾盐，而疗效降低，如夏枯草水长时间处理后，火山钾盐，影响利尿作用，因此不宜长浸泡，一些矿物药材经过煅制，使药物疏松、纯净、增强疗效。有的矿物药经过锻红醋淬后，在药膳制作中，增加溶解度，有利于吸收。