食物的营养功用是通过它所含的营养成分来实现的，这些有效成分就叫做营养素。
人体需要6类营养素
人体必需的营养素有50种左右，一般分为6类，包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物(又叫糖类)、维生素、矿物质(包括微量元素)和水。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质被称为“三大营养素”(现在把食物纤维称为第七营养素)。
营养素按人体需要的多少，可分为常量营养素和微量营养素。常量营养素是指每日需要量在 1克以上的营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、水及钾、钠、钙、镁、磷、氯等。微量营养素指每日需要量为百分之几克至千分之几克的营养素，如铁、铜、锌、铬、锰、钼、硒碘、氟以及某些维生素等。
合理营养的要求
1.食物中应该含有人体所需要的一切营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和纤维素等。
2.食物要有良好的色、香、味，能促进食欲，并易于消化吸收。
3.饮食中不含有对人体有害的物质。
4.当生活、工作环境和生理条件(如妊娠、哺乳、更年期)变化时，饮食营养的供给要做相应的调整。
5.避免营养素供给不足或过多。
6.营养素的供给量要略高于身体对营养素的需要量。营养素的需要量是维持身体正常生理功能所必需的最低基本数量，供给量应该比这更充裕些。
饮食营养与新陈代谢
人体的各种组织和器官，如五脏六腑、血液、肌肉、骨骼等等，不断进行着新陈代谢活动。据研究，人体内每分钟大约有10多亿细胞在不断地新陈代谢。这就需要不断地从饮食中摄取蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。也就是说，饮食营养要不断地、有规律地进行。要有良好的饮食习惯(包括饮食卫生)。一切不良 的 饮 食习 惯 都 会影响人体正常生理功能的进行，因而必须纠正和克服一切不良的饮食习惯。
合理营养促进健康促进发育、提高智力发育是指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。影响生长发育的主要因素有：营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等，其中营养因素占重要地位。
促进优生、防止疾病 影响优生的因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的重要因素。在怀孕初期，孕妇就应注意到先天营养对婴儿体质及智力的影响。世界上有些地方营养缺乏病 ，如缺铁性贫血、佝偻病、夜盲症、甲状腺肿大等 ;由于营养过剩引起的疾病称为“富贵病”或“文明病”，如糖尿病、心血管疾病等。营养不足和营养过剩，一方面与营养摄取不当有关，另一方面也与缺乏营养知识有关。普及营养知识、合理摄取营养，对于防治疾病具有重要意义。
增强免疫功能、促进健康长寿 免疫是机体的一种保护反应，如免疫能力低下，则易受各种病菌的侵害，营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的应付能力降低。而食物中的一些营养物质如维生素E、维生素A、维生素 C、微量元素锌和硒、谷胱甘肽、类黄酮等
营养与吸收
营养素被人体摄取后，只有得到充分的吸收，才能起到对身体的营养作用。
食物经过消化，大分子物质变成小分子物质，其中蛋白质变成氨基酸，多糖分解为单糖，脂肪分解成脂肪酸、甘油等，维生素与矿物质在消化过程中从食物的细胞中释放出来。这些营养素通过消化道壁进入血液循环的过程称为“吸收”。食物进入胃之前没有被吸收，胃只能吸收少量的水分和酒精，大肠主要吸收在小肠没有被完全吸收的水分和电解质，而营养物质的吸收主要是在小肠进行。
蛋白质的吸收
蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，通过小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管进入血液循环。天然蛋白被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为游离氨基酸，2/3为多肽。这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸的形式进入门静脉。
脂类的吸收
脂类在消化道内被分解为甘油和脂肪酸，甘油可被血液直接吸收;脂肪酸在消化道内与胆盐结合成水溶性复合物，才被吸收。脂肪酸被吸收后，一小部分进入小肠绒毛的毛细血管，由门静脉进入肝;大部分进入毛细淋巴管，经大淋巴管进入血液循环。脂溶性维生素也随脂肪酸一起被吸收。
水 、水溶性维生素及矿物质的吸收这一类物质在小肠内不经消化而直接被吸收。碳水化合物的吸收碳水化合物经消化吸收分解为单糖(主要为葡萄糖及少量的果糖和半乳糖)后被吸收，然后通过门静脉进入肝，一部分合成肝糖原贮存，另一部分由肝静脉进入体循环，供全身组织利用。
营养与热量
营养学上所说的热量，也叫热能或能量。人体的生长发育和维持正常的生命活动，均需要一定的能量。能量通常用千卡来表示，卡是卡路里的简称。1卡就是使1克水升高1℃时所需的能量。国际上通用的能量单位是焦耳。1卡折合4.2焦耳(确切地说是4.184焦耳)。在我国两种能量单位均可使用。
热量的主要作用：
1.维持肌肉的活动。
2.保持体温。
3.食物的特别动力。食物在体内的消化、吸收和代谢，均需消耗一定的热量。
4.生长的需要。
人体每日需要多少热量？
人体所需热量因人而异。其影响因素主要是劳动强度、年龄大小、气候变化、体型与人体健康状况。一般正常的成年人每日需要热量2000～3000千卡。承受压力大的人或体力劳动的人，需要热量多一些。坐办公室的人活动量少需要热量也较少。男人和女人需要的热量同，一般女人身体矮小些，体力劳动轻些，热量也少些。在生长期的儿童、孕妇或因病而需要热量多的人，尤其是运动员，需要的热量就大些。年龄在20～40岁之间，需要热量多，而从41岁开始所需热量则呈递减趋势。在寒冷地区生活的人所需热量多。当然，在高温环境下体力劳动的人，也比在常温环境下工作的人热量多。情况变化了，热量需要也要相应变化当灵活地加以调节。