蛋白质是人类及所有动物赖以生存的营养要素。蛋白质是细胞组织的重要组成部分，是生命的物质基础，是人体内一些生理活动性物质(如酶、激素、抗体)的重要组成部分，是维持体液酸碱平衡和正常渗透压的重要物质。当饮食中蛋白质不足时，可引起儿童生长发育迟缓或体重减轻、肌肉萎缩;成人容易产生疲劳、贫血、创伤不易愈合、对传染病抵抗力下降和病后恢复缓慢等症状。严重缺乏时，还可导致营养不良性水肿。
蛋白质的组成与分类
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种化学元素组成，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质。蛋白质内四种主要化学元素的含量为：碳15%～55%、氢67%、氧21%～23.5%、氮15%～18.6%。在人体内只有蛋白质含有氮元素，其他营养素不含氮。因此，氮成了测量体内蛋白质存在数量的标志。一般来说蛋白质的平均含氮量为16%，即人体内每6.25克蛋白含1克氮，所以，只要测定出体内含氮量，就可以计算出蛋白质的含量。氮在人体内所占比重如此之大，导致动物和植物对氮的需求量也非常大。据资料介绍，全世界的庄稼一年内要从土壤里摄取40万吨氮，因此氮被誉为庄稼生长的“三大要素”之一，这些氮直接供给植物，间接供给动物。
从营养价值出发，蛋白质分为三类
1、完全蛋白质这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符，容易吸收利用。完全蛋白质不但可以维持成年人的健康，而且对儿童的成长和老年人的延年益寿均有很好的保健作用。如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类、鱼类。
2、半完全蛋白质此类蛋白质中所含的各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互之间比例不太合适。如果以它作为惟一的蛋白质来源，虽然可以维持生命，但促进生长发育的功能较差。如小麦和大麦中的麦胶蛋白就属于这类。
3、不完全蛋白质此类蛋白质所含的必需氨基酸种类不全，质量也差。如用它作为膳食蛋白质惟一来源，既不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白以及豌豆中的球蛋白等。
蛋白质的功能
人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。
蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等;成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有 6 个方面：
1.结构功能与催化调节功能 蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断增加，人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身体的正常需要。人体内的化学变化几乎都是在酶的催化下不断进行的。激素对代谢的调节作用也具有重要意义，而酶和激素都直接或间接来自于蛋白质。
2.防御功能与运动功能 机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体的多少，抗体的生成与蛋白质有密切关系。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种复合蛋白质(糖和蛋白质结合而成)。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白，有肌肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血液循环等生理活动。
3.防御功能与运动功能 机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体的多少，抗体的生成与蛋白质有密切关系。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种复合蛋白质(糖和蛋白质结合而成)。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白，有肌肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血液循环等生理活动。
4.蛋白质的营养价值 食物蛋白质营养价值的高低，主要决定于其所含必需氨基酸的种类、数量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似。一般来说，动物蛋白质所含的必需氨基酸的种类、数量和比例，都比较合乎人体的需要。植物蛋白质则差一些，但也有完全蛋白质，如豆类蛋白质的氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近，因此有较高的营养价值。此外葵花子、杏仁、栗、荞麦、芝麻、花生、马铃薯及绿色蔬菜中均含有完全蛋白质。例如：人体组织蛋白质每100克中含有苯丙氨酸1克、蛋氨酸1克、亮氨酸1克，这三种氨基酸组成比为1∶1∶1。如果某种食物蛋白质100克中含有苯丙氨酸1克、蛋氨酸1克，而亮氨酸只有 0.5克，即这三种氨基酸组成比为1∶1∶0.5 时，当该蛋白质摄入体内，经消化分解成氨基酸，并再组成人体组织蛋白质，人体只能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋氨酸 0.5克、亮氨酸0.5克，即只能以这种蛋白质中含量最低的氨基酸来决定其他氨基酸的利用程度，并以此决定了这种蛋白质的营养价值，也就是说这种蛋白质仅有 50%的部分被利用。
5.蛋白质的互补作用 多种食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互补充，从而提高了食物蛋白质的营养价值。食物混合食用时，为使蛋白质的互补作用得以发挥，一般应遵循以下原则∶
食物的生物学属性愈远愈好。如动物性与植物性食物混食时蛋白质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合。 搭配的食物种类愈多愈好。各种食物要同时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。
6.多种非优质蛋白质混合作用 两种以上非优质蛋白质混合食用，或在非优质蛋白质的食品中加入少量完全蛋白质，其营养价值也可提高。所以，各种粮食混合食用，可以取长补短，提高蛋白质的营养价值。我国北方人把玉米、小米和黄豆掺合磨成“杂合面”作为主食，是提高食品中蛋白质营养价值的好方法。因此，将高质量的蛋白质与必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白质混合，能大大提高蛋白质的生物价值。所以饮食安排上对蛋白质摄取要多种多样，各种食物要混合并同时食用。肉类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质食品也不应集中在一天或一餐食用，要平均分配在各餐食用，这样才能更好地发挥蛋白质的互补作用，提高其营养价值。
蛋白质对人体健康的影响 由于在人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高，所以摄入蛋白质的多少直接影响着人体的健康。
人体的大部分是由蛋白质所组成的。如皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大到至骨骼等，都是由蛋白质构成的。蛋白质充足时就能维持细胞正常的功能--新陈代谢。因为在人体的组织中，蛋白质的含量最高，因此只要照照镜子就可以看出自己所摄取的蛋白质是否充足。人体的毛发，指甲是由蛋白质所构成的。
所以需要充分的营养来维持它们的健康。没有光泽、缺乏弹性，甚至断裂的毛发，只要补充适度的营养，也能在几个星期内恢复健康。
精力旺盛，心情愉快 缺乏蛋白质可造成血压过低、贫血、身体机能障碍、无法产生将食物分解为能量的酶等症状，这些症状都无法在短期内得到改善。酶是主要由蛋白质所构成的有机物质，蛋白质的重要性，即在于能形成某些酶。缺乏蛋白质时，无法形成充足的酶，导致身体许多毛病。