脂类是一大类不溶于水的化合物。它们有两个特性：一是这一类化合物均溶于有机溶剂;二是这类物质在活细胞结构中有极其重要的作用。它们可被生物体系合成脂肪链，这种链能够形成碳环结构，并可以含有不饱和键的连接，构成细胞的骨架结构。脂类在人体内的功能主要是作为细胞中能量的储存或作为细胞膜的成分。
脂类的构成与性质脂类是中性脂肪和类脂的总称。中性脂肪主要为油和脂肪，类脂则是一类性质类似于油脂的物质。由于生理功能不同，机体中的脂类可分为两大类：一类是作为基本组织结构的脂类，如磷脂、胆固醇、脑苷脂等，是组成细胞特定结构并赋予细胞特定生理功能的必不可少的物质。这部分脂类，即使长期饥饿也不会动用，含量相对稳定，故称定脂。另一种为储存脂类，是机体过剩能量的一种储存形式，摄入能量若长期超过需要，即可使人发胖，饥饿则会使人消瘦，由于含量变动较大，故称动脂。营养学上的脂肪主要指中性脂肪。
脂肪的分类
根据化学结构的不同，脂肪中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。有几种不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，但是在体内不能合成，必须从食物中摄取，所以我们称它们为必需脂肪酸。目前一般认为亚油酸和α-亚麻酸才能算作必需脂肪酸。脂肪酸根据碳链及双键数目的多少分成四类，即：低级饱和脂肪酸、高级饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。
脂肪的性质
脂肪一般不溶于水，但能微溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，故漂于水的表面。含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈液态，如多种植物油类，因为它们的熔点较低，所以我们通常称之为油;而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，如动物油类，因为这类脂肪的熔点比较高，我们通常称之为脂。
人体脂类的分类
正常人体按照体重计算，所含的脂类占14%～19%，胖人约占 32%，过胖人可高达60%。绝大部分是以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内。脂肪组织含脂肪细胞多分布于腹腔、皮下和肌纤维间这一部分脂肪常被称为储脂。因其可受营养状况和机体活动的影响而增减，故又称之为可变脂。一般储脂在正常体温下多为液态或半液态。皮下脂肪因含不饱和脂肪酸较多，故熔点低而流动度大在较冷的体表温度下仍能保持液态，从而进行各种代谢变化。机体深处储脂的熔点较高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温 散失。类脂包括固醇类和磷脂，是组织结构的组成成分，约占总脂的 5%。类脂比较稳定，受营养和机体活动的影响不大。类脂的组成因组织不同而有所差异。
脂肪在人体内的作用
脂肪的营养价值很高，是人体所必不可少的营养素之一。它对人体具有供给热能、调节体温等作用。脂肪主要分布在人体上皮组织、大网膜、 肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。其主要生理作用有：
1 .供给热能
2.构成人体组织
脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，在脑细胞和神经细胞中含量最多。一些胆固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。
3.供给必需的脂肪酸
人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分。保持皮肤微血管正常的通透性，以及对精子的形成、前列腺素的合成等方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
4.增加食欲
没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、B族维生素、维生素E、维生素K的吸收与利用。
5.调节体温和保护内脏器官
脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。
6.增加饱腹感
脂肪在胃内消化停滞不前，滞留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。
人体脂肪的需要量
在摄入多少脂肪的问题上，我国的营养专家提出每天摄入的脂肪产热量应占总产热量的0%～25%，也就是说，每个人每天应该摄入的脂肪和他一天摄入的总热量有关。如果一个人每天应摄入 8.4兆焦(2000千卡)热量，我们又知道每克脂肪产热是38千焦(9千卡)，那么这个人一天应摄入的脂肪量是8400×25%÷ 37 =57 克。实际上一般正常人根据摄入热量的多少，应摄入的脂肪在50～80克之间。
婴幼儿和儿童摄入脂肪的比例高于成年人，6 个月以内婴儿摄入的脂肪产热量占 45%，6～12 个月婴儿摄入的脂肪产热量占 40%，1～17 岁儿童以及青少年占 25%～30%，成年人摄入的脂肪产热量占 20%～25%。
食物中脂肪的分类
脂肪主要分为动物脂肪和植物脂肪，由于它们所含化学元素的种类、数量以及结构不同，而各有各的功能，营养价值也不同。天然食物中含有各种脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但也不是绝对的，如椰子油主要由含12碳和14碳的饱和脂肪酸组成，仅含有 5%的单不饱和脂肪酸和 1%～2%的多不饱和脂肪酸。总的来说，动物脂肪一般约含 40%～60%的饱和脂肪酸，30%～50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。