胡萝卜素是维生素A的一种，在体内转变为维生素A的预成物质(可从植物性及动物性食物中摄取)。这类具有维生素A化学结构和功能的物质统称"类维生素A"。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，其中最具有维生素A生物活性的是β-胡萝卜素，但其在人类肠道中的吸收利用率很低，大约仅为维生素A的六分之一，其他胡萝卜素的吸收率更低。
胡萝卜素生化反应
维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收为物理扩散性，吸收量与摄入量多少相关。胡萝卜素的吸收部位在小肠，小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化梅，在其作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。维生素A则为主动吸收，需要能量，吸收速率比胡萝卜素快7～30倍。
胡萝卜素一般作用
生理功能和维生素A几乎差不多，维持皮肤黏膜层的完整性;构成视觉细胞内的感光物质;促进生长发育和维护生殖功能;维持和促进免疫功能。
胡萝卜素正常需要
1、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，1000RE(或5000IU)即可防止不足。
2、10～15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。
3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。
4、成年人每日需吃约85个柠檬方可满足需要;成年人每日只需吃1/2根胡萝卜;成年人每日只需吃1片芒果即可满足需要;成年人每日只需吃1根芦笋即可满足需要;
5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕期间，最初摄取量不建议增加。 6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国际单位;后6个月额外增加2000国际单位。
胡萝卜素缺乏症
1、 暗适应能力下降、夜盲及干眼病
2、粘膜、上皮改变;
3、生长发育受阻;
4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降;
5、头发枯干、皮肤粗糙、记忆力减退、心情烦躁及失眠。
胡萝卜素过量表现
成人连续几个月每天摄取50000IU以上会引起中毒现象。 幼儿如果在一天内摄取超过18500IU则会引起中毒现象。 主要表现: 由于破骨细胞活性增强，导致骨 质脱钙、骨脆性增加、生长受阴、长骨变粗及 骨关节疼痛;皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指(趾)甲易脆;易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸;血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。
食物来源
胡萝卜、黄绿蔬菜、蛋类、黄色水果、菠菜、豌豆苗、红心甜薯、青椒、鱼肝油、动物肝脏、牛奶、奶制品、奶油。 注意：水果和蔬菜的颜色深浅并非是显示含维生素A多寡的绝对指标。
胡萝卜素需要人群
1、长期对脂肪的吸收不良，如患有消化系统疾病、胃肠部分切除者，往往导致缺乏维生素A。这种情况常常发生在5岁以下的小孩身上，主要是因为维生素A的摄取量不足导致。
2、维生素A对于长期佩带隐形眼镜或者长时间注视电脑屏幕的人来说，更是重要的营养素。
3、孕妇及哺乳妇女也很需要维生素A。
胡萝卜素特殊功效
1、如每天摄取400 IU以上的维生素E时，最少也要摄取1000 IU的维生素A;
2、正在服用口服避孕药时，必须要减少维生素A的用量;
3、一星期之中，三餐里含有大量的动物肝脏、胡萝卜、菠菜、蕃薯、香瓜时，没有必要再补充维生素A;
4、维生素A与矿物质油切勿一起服用;
5、维生素A与维生素B、维生素D、E、钙、磷和锌配合使用时，能充分发挥其功效。(必须有锌才能把贮藏在肝脏里的维生素A释放出);
6、维生素A也能防止维生素C受到氧化。